廚房劇場--載自博客來網路書店

2012041223:04

廚房劇場

  • 作者:蔡穎卿
  • 出版社:大塊文化
  • 出版日期:2012年04月10日
  • 語言:繁體中文 ISBN:9789862133316
  • 裝訂:平裝

***本書裝訂方式為採特殊裝幀,可180度平放***

  從空盤到滿盤,化觀念為實作;
  用雙手重建飲食的價值,改變生活的質感。

  如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛,就只是落為討論。
  梵谷曾說:「生活的習作在哪裡結束,創作從哪裡開始,這是無法說清楚的。」

  因此,我不是只想寫一本實用的廚房工具書,我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實,來印證我對於教育的信念與實行。--蔡穎卿

  怕麻煩而不下廚當然是有道理的,不過,這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾,無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中,蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念,分享「做」與「用」的經驗,讓想做菜的你有路可循,讓廚事成為美好的生活體會。

  在廚房劇場中,食材是演員,烹調的工序宛如流轉的劇情,擺盤與餐桌則負責營造舞台效果,掌廚的你就有如這齣戲的導演,決定三者該如何巧妙搭配運作;而掌握廚事的關鍵就在於:「知其然,更要知其所以然」,通曉烹飪的規則原理,在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較,就能演出更深度而獨具創意的美食戲碼。

  生活全是腳踏實地的事,談生活就不應該離開實作練習,在我們做得熟而生巧之時,創作與快樂自然會出現,信心與能力也由此成長。走進蔡穎卿的廚房劇場,你會發現做菜是一門藝術,也是一門科學,更是一種可以廣泛運用於生活的管理思考。更幸運的是我們每天都有大量練習的機會,甚至能進一步讓它成為表達創意和情感的舞台,讓廚房營造出真正的浪漫與美好。

  蔡穎卿希望年輕人學習烹飪,不是以追求時尚為目的,而是以自己對生活的掌握為出發。如果能從長計議地經營每一餐,學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者,當生活的基礎穩固後,時尚或品味的敏感必會呈現於出手或品食之間。
 
  全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題,各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗,幫助你循著完整的理解路徑,養成確實的廚事能力。

  【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法,讓你了解飲食的份量如何計算,各種烹飪動詞如何運用,油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識,幫助你掌握料理的要領與精髓。

  【實作篇】以八種日常食材為主角,每一則食譜的圖片均強調工序的呈現,以最簡明的操作過程讓廚房新手也能順利練習,並且提供各種變化的想法,引發大家做自己的延伸創造。在工序之前,蔡穎卿也會分享相關的飲食體驗或烹調原理,讓食譜在配方之外增加了有如飲食散文般柔軟的可讀性。

Bubu的廚房守則

  ◎所有的訣竅與規則都有成因,要習慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果,才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣,要熟練之後才有自然的舉止,你不是因為隨性而顯得瀟灑,而是因為胸有成竹而感到自在。

  ◎記住你的成功,也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲出原因,這些經驗會在腦中累積成個人的資料,才能在不同的條件中複製成功,延伸穩固的烹飪基礎。

  ◎能與不能,不是一個人的價值代表;想或不想,卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天,我們該學習的是:不要失去生活中的每一項平衡,也不要失落在物質富裕的表象中。

  ◎不必苦追一把頂級的刀,懂得用、經常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想,為什麼選擇這麼切而不那麼切,食材的尺寸會直接影響到加熱的時間,形狀則影響到整道菜的視覺效果。

  ◎平衡在調味中的意思並不是用量均等,而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜,是「不鹹」,要先設法回到中點再繼續往下,緩衝或脫出鹹味都是辦法之一,在甜鹹中加碼拉扯就不是。

  ◎在一開始做菜就想到擺盤的規劃,食材的切法即可提前得到良好的定位,形成擺盤中可用的條件。而一如看戲,局部特別好是一種遺憾而非優點,我總是「以整體最美為考量」,拿掉多餘。

作者簡介

蔡穎卿

  1961年生於台東縣成功鎮,成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享,期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活,並從中探尋工作與生命成長的美好連結。

  著有:《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活--我的女權領悟》(天下文化);《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師--我的幸福投資》(時報出版);《我想學會生活--林白夫人給我的禮物》(遠流出版)

  個人部落格:www.wretch.cc/blog/bubutsai