作者簡介

邱瑞秋 Rachel Khoo

　　英國中央聖馬汀藝術設計學院，畢業後從事時尚精品品牌公關和網路行銷，因為對甜點充滿熱愛，毅然決定揮別光鮮時尚的生活，換上廚師白袍，來到巴黎藍帶廚藝學院研習甜點烘焙。之後在巴黎美食廚藝書店La Cocotte負責新書發表會的餐點設計製作，並且主持烹飪課程。

　　長時間接觸法式料理，讓她對於法式料理給人繁複費工、高不可攀的印象感到非常可惜。她主張法式風味和料理技巧不該與每天的居家烹飪脫節，許多法式家常料理其實非常簡單好操作，於是，她展開了一項法式家常料理的美味實驗。她把自己狹小的公寓變為私宅餐廳，在不到一坪大的迷你廚房，每周兩晚為兩位客人獻上美味饗宴。這迷你地下餐廳很快就在巴黎美食圈引起話題，許多人爭先恐後想成為她的座上賓，一嘗她的創新經典料理。這項實驗也引來BBC的注意，以此製作了料理節目「The Little Paris Kitchen：Cooking with Rachel Khoo」，將法式經典家常料理帶進英國人家中，也奠定了她在美食圈炙手可熱的新秀地位。

　　現職為自由工作者，走訪世界進行各種不同企畫案，為大型公司或小型私廚提供研討會或製作餐點，繼續她的美食冒險。

譯者簡介

胡學玲

　　常年漂浮於美國與法國但心繫台灣。爸爸愛翻譯，媽媽愛美食。做了多年的巴黎人又吃了多年的法國菜，很高興和大家分享瑞秋版的法國美食。

布列塔尼
藍白色條紋  濃郁奶油香  沿海鮮料理

波爾多
高貴的城堡  陋棚美生蠔  燉雞一鍋好      

巴斯克
衝浪者天堂  品丘斯派對  巴斯克之吻

普羅旺斯
密斯脫拉風  芬芳香草料  戶外飲食妙

里昂
法國雄獅王  鹹肉甜味吃  白嶺山峰高

阿爾薩斯
肉桂香氣濃  佳節氣氛高  四處冰雪白

大廚筆記
法式料理基礎
索引

作者序

　　在《小小巴黎廚房》一書出版和電視節目播出後過了旋風式的幾個月，我的生活似乎又恢復正常。我還是住在同一個公寓，只有兩口瓦斯爐和迷你烤箱的那小小廚房裡還是看不到洗碗機。我還是跟同一家蔬果攤買菜，造訪同一家麵包店，並常在同一家肉販那裡閒晃。生活幾乎沒什麼大變化，唯一不同的是我每次去買果香十足的康堤乳酪時，賣我乳酪的太太總會開玩笑地問我：「攝影機在哪裡啊？」；我那小小廚房裡的生活一如往常，但肚子發出的咕嚕咕嚕聲卻日漸明顯，而原因並不是我渴望來塊法國乳酪、吃條酥脆長棍麵包等這些我最鍾愛的點心。

　　就像八年前我從倫敦搬到巴黎時一樣，我對嘗試新滋味和發掘新鮮事又開始心癢癢了。我還是深愛巴黎（我永遠會），但是我想在這已經待了快十年、被我視為家鄉的國家中尋找未經發掘的新滋味。收拾好廚具、走出巴黎那二十區之外探索的時間到了。

　　要決定去哪裡，說起來比做起來簡單。法國的美食文化和歷史可是比我的巧克力貝雷帽蛋糕還要厚實呢（見130頁）。朋友們問我：「怎麼可能走遍法國寫盡所有食物？根本不可能啊！」 他們大多數認為我的眼睛比胃大，而我的胃已經不是普通的大了呢！數百年來，法國美食的文化資產已經由許許多多的名廚和親法美食作家們不辭辛勞的記錄下來，包括馬利－安東尼•卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême）、奧古斯都・艾斯考菲爾（Auguste Escoffier）、伊麗莎白・大衛（Elizabeth David）和珍・葛瑞森（Jane Grigson）。

　　這本書有我踏遍法國各地歷險的足跡——我不僅坐了火車、飛機、巴士、汽車和單車，甚至還開了迷你巴士。穿過蜿蜒曲折的黃土路，冒著狂風暴雨（有句法國俗語將暴雨形容為「母牛撒尿」）、大雪、冰雹……歷經了各種氣候。我像探險女英雄般踏上了拯救失落食譜的任務，找尋法國各地老奶奶做過的好菜，現在卻早已被遺忘而塵封在陳舊抽屜裡了。此行並非只是為了那些舊食譜，我也好奇法國今日的新面貌。年輕一代的人都吃些什麼呢？巴黎畢竟是法國首都，是許多人想前往朝聖新概念與流行趨勢的發源地。但我更是佩服一股年輕食品供應商掀起的潮流竟然能在全國展開，結合了古老傳統和年輕人的新創意。

　　法國的復古手工食材潮流和其他西方國家一樣，都在與大型食品企業競爭。雖然法國以悠久的美食文化自豪，在我拜訪蔬果菜農和當地小店時卻發現情況沒有想像中的那麼愜意。他們每天都要與環境變化和政府法規抗戰，不只傳統角色缺乏新生代傳承，生產成本也不斷高漲。雖然面臨種種困難，最後創造出的優良產品終於讓他們的熱情與勞苦得以發揚光大。

　　每一趟旅程後，我的行李箱裡總會滿載著各地找到的新奇玩意：有特殊的乾燥香草和薰衣草蜂蜜等可吃的紀念品，也有包乳酪的紙或是造型特別奇特的湯匙。在我那小小的巴黎廚房裡，這些稀奇好玩的食材會被我變成一道道佳餚與親友共享。每一道菜都訴說著我的旅行故事，讓我能跟大家分享這些美食歷險記，以及各地美食文化的複雜奇特之處。

　　我的足跡遍布這個美妙國家，穿過有著辛辣埃斯佩萊特紅辣椒和巴斯克之吻的衝浪者天堂「比亞里茨」，又跨越有著高貴城堡和樸拙迷人生蠔屋的「波爾多」。我戀上了「阿爾薩斯」冬季市集裡的閃爍聖誕燈火和濃濃香料味，也愛上了「布列塔尼」海岸線上那些燈塔地標和美味的巨大藍龍蝦，並驚歎於「里昂」的壯觀景致，那些白雪皚皚的山峰與溫暖的美味佳餚，和「普羅旺斯」散發夏日熱情的彩色蔬菜，形成了美好的對比。

　　所以，這本書呈現的並不是整個法國，就連大堆頭的美食史詩也無法達成這種任務。這本書，是我穿梭法國各地小城鎮的一窺，是我在那些敞開家門歡迎我的人家裡、農舍中，還有食物商店裡那一切小小美食的發掘。每一道食譜都是我從小小巴黎廚房寄給你的明信片，帶著給我靈感的新滋味、氣味和質感，希望也能激發你烹飪的靈感。

　　歡迎加入我的小小美食環法之旅。祝你旅途愉快！

2.布列塔尼│藍白色條紋  濃郁奶油香  沿海鮮料理

布列塔尼人稱毛毛雨為「唾液雨」，而這雨在我年初造訪此地區時幾乎沒停過。綿綿不斷的細雨不是唯一讓我想起家鄉的原因；這裡油綠綠的草原、修剪整齊的樹籬和精巧的鄉村石頭小屋都讓我想起自小生長的伯克郡（Berkshire）——綠意盎然的英倫風景。因此，不難理解為何布列塔尼有著「小英國」的暱稱。

布列塔尼是法國最具地方特色的地區之一，也是許多知名法式食材的來源地，更是法式藍白條紋服裝的故鄉。奶油、蕎麥可麗餅（galettes）、可麗餅（crêpes）、焦糖、鹽之花（fleur de sel）、牛奶和各式奶製品都滿布於當地的美食文化。

多虧當地豐裕的奶製品和美食，布列塔尼是在法國最能吃到一頓好早餐的地方之一。法國早餐一般來說並不豐盛，好一點的話會有一杯黑咖啡配一塊可頌麵包，差一點則的是拿吃剩的長棍麵包烤一烤隨便解決。然而，我在此地區停留時，在一些小旅館裡吃到了最正統的家庭自製早餐，有自製果醬、自製麵包，以及最濃密紮實的自製優格，激發我做出53頁的食譜。我在享用其中最了不起的一份早餐時吃到了有著金黃焦糖的知名「庫因阿曼」奶油酥捲（kouignamann，見42頁），那真是布列塔尼最棒的點心。

可麗餅和蕎麥可麗餅對我來說一點都不稀奇。巴黎的每個街角都有一家可麗餅店，而蒙帕納斯區（Montparnasse）附近更是開了一大堆布列塔尼式可麗餅餐廳。讓我覺得新奇的是，這裡的可麗餅內餡不是常見的雞蛋和乳酪，而是（對法國人來說）十分辛辣的烤香腸。一整條香腸就放在蕎麥可麗餅中間，再緊緊包起來，簡直就像是可麗餅熱狗。在迪南市（Dinan）和雷恩市（Rennes）的早晨市集上，這不尋常的早餐必定會出現在菜販旁的餐車上。

市集是布列塔尼的精華之一。每週六早上在雷恩市中心的競技場廣場市集（Marché des Lices）可能是我在法國看過最棒的市集之一。不像大多數的巴黎市集，雖然選擇多樣化，但經營攤位的大多數是菜販，而非農民本身；在雷恩市卻大多是由農民自己開攤販賣。此地區位於法國海岸線的一角，海鮮之多，令人歎為觀止。我從來沒看過那麼大的龍蝦、種類那麼齊全的各式生蠔，和各種下船後新鮮直送的鳥蛤、蛤蜊、竹蟶、淡菜、干貝與魚類，全都擺放在冰塊上閃閃發亮。