【推薦序】
重現慢板氛圍的優雅儀式
－高雄餐旅大學助理教授蔡倩玟

【Part1午茶好朋友，由三種美味堆疊而成的五感饗宴】】
午茶好朋友1〉
以理性平衡感性，深入淺出談咖啡
－台中mojocoffee負責人Scott

午茶好朋友2〉
帶你認識法式點心
－米其林星級主廚Denis Tremouilleres

午茶好朋友3〉
設計師的午茶設計學
－平面及網頁設計師Nancy

【Part2那些讓味蕾幸福加倍的午茶味覺指南】
2-1名門主廚的甜點哲學
．一見鐘情的法式美味：老男人和小女兒
．米其林星級主廚的甜點盛宴：Oui Cafe
． 比彩虹更燦爛的法式甜味：品糖室
．慢食慢活的優雅情調：Petit Four 法式甜點廚房
．滋潤味蕾，補充溫度的歇腳處：露露麗麗法式點心坊
．結合馬斯洛哲學的藝想創作：邊境法式點心坊
……等。

2-2設計職人的挑剔堅持〉：
．美好品味交易所：美好生活古董行
．邊喝咖啡邊練字：補習班
．碧藍色的悠閒時光：Wedgwood Tearoom
．喝酒吃飯，別怕寂寞：邀月兒
．百年紅磚牆裡賣手作原味：好樣思維
．當法式手藝遇上華夏文化：采采食茶
……等。

2-3咖啡癮士的味蕾遊戲〉：
．只賣有溫度的甜點咖朵咖啡：mojocoffee
．專注做好每一杯咖啡：Fika Fika cafe
．從基隆山城來的好咖啡：德佈咖啡
．連蜜蜂都愛的半熟蜂蜜蛋糕：Simple Kaffa
．一日就從可以喚醒你的咖啡開始：目覺
． 咖啡冠軍的創意好味：Rahdesign cafe
……等。

2-4暖胃熨心的人氣飄香〉：
．細火慢燉熬成的嫻靜幽雅：茴香
．原來，這才是好吃的三明治：Moooon River
．怎麼吃也不厭倦的夢幻滋味：蜜糖吐司
．老宅裡的手路菜：老家創意料理
．不只賣氛圍，更賣飲食態度：小銅鍋咖啡館
．啜飲瑪黑茶，體驗法式美學：瑪列．小巴黎商人
……等。

2-5文化衝擊的創意狂想〉：
．鹹點與雙層架甜點的美妙獨奏：亞都麗緻巴賽麗廳
．讓每個細節都完美：貝貝西點 Cafe & Bar
．有台南精神的義式料理：Caffe Ottanta Nove
．法式情調的越南浪漫：小夏天
．集大江南北點心於一閣：故宮晶華
．中西交融的義式點星集：維多麗亞 la FESTA
……等。

【Part3 他們心目中的理想午茶好去處】
．HER 囍賀滋滋創意甜點工作室－ Eston
．小夏天－Josie
．露露麗麗－曾新靈

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推薦序

英式下午茶──重現慢板氛圍的優雅儀式

　　英式下午茶並非正餐，食物並不是最重要的考量。飲食可視為在優雅氣氛中聯絡感情的陪襯角色，因此不宜準備太過華麗繁複的茶點。

　　1、英國人飲茶簡史

　　茶是英國人的生活必需品，飲茶更是其重要文化象徵之一。十七世紀初期荷蘭人及葡萄牙人開始進口中國及日本茶葉至歐洲，中期荷蘭人將茶傳入英國，不久後英王查理二世迎娶葡萄牙凱薩琳公主，酷愛喝茶的她把飲茶習慣帶入英國，在貴族中造成一股模仿風氣。

　　1669 年英屬東印度公司 進口第一批茶葉到倫敦，最早茶葉（茶飲）主要在咖啡館中銷售，是量少價昂的奢侈品。茶商常宣傳飲茶對健康的好處，同時可抑制酒精性飲料消費，使飲茶風氣逐漸提升。

　　十八世紀是英人飲茶習慣重要成長期。初期因價格過於昂貴並不普及（一磅茶葉幾乎是普通家庭兩個月收入），十八世紀末卻演變為不分貧富貴賤人人每天都喝上幾杯茶。最重要原因當然是價格調降許多，尤其 1784 年茶葉進口稅改革大幅降低後，進口量及銷售量大增。1699 年進口量約六噸，百年後增加為一萬一千噸，價格滑落為二十分之一。這些官方數據還尚未包括當時相當普遍的茶葉走私及摻假加量行為。當時全球茶葉貿易由英屬東印度公司壟斷，茶葉進口量曾高達公司貿易總額百分之六十，茶葉稅占英政府歲收百分之十，使公司能左右國家政策制定，要求頒布保障其利益的法令。其中與北美洲殖民地相關的茶葉稅法糾紛，甚至激發戰爭，促成美國國獨立。

　　當時一天從早餐開始喝茶，晚餐（通常下午五點結束）後，男性繼續在餐桌上交談飲酒吸煙，女性則離開至會客室飲茶聊天，兩三小時後男性也會到會客室飲茶、玩牌等至午夜。重要宴會、賓客來訪時也會提供茶飲。許多外國人遊記中也紀錄英國人喝茶的普遍情形，從農民工人到貴族階級一天至少喝兩次茶。

　　十九世紀飲茶風氣持續成長，最重要轉變是出現飲用下午茶習慣，以及開始在印度生產茶葉，減低對中國茶葉的依賴度。十八世紀開始，由於英國對於中國茶葉需求量日益增加，中國對歐洲商品卻不感興趣，產生極大的英中貿易逆差。為扭轉此現象，英屬東印度公司一方面利用殖民地印度生產鴉片，非法傾銷至中國 。另一方面則從中國取得茶種、招募有經驗的茶農，嘗試在印度以工業化方法種茶產茶。1838年首次成功後，1870 年開始機械化大量生產，逐漸減低中國茶葉進口量。二十世紀初期英國市場已充斥印度進口茶葉，至今印度仍是全世界最大茶葉生產國。

　　基於保存期限考量，英國在印度主要生產發酵過的紅茶。事實上歐洲十六世紀起，從中國日本進口以未發酵的綠茶為主。之後因紅茶保存期較久及較容易摻假壓低價格（十八世紀低價茶中相當普遍），市占率逐漸提高。之後因印度幾乎只生產紅茶出口至英國，十九世紀末英人已全面飲用紅茶。

　　二十世紀飲茶現象更加普及，根植於日常生活文化中，甚至第二次大戰時期還被視作凝聚全國上下共識的團結象徵。即使近來英國飲用咖啡風氣興盛，倫敦街頭隨處可見連鎖咖啡館招牌，紅茶對英國人仍是無法取代的國飲。事實上最初茶飲原本於咖啡館供應，三百五十年的歷史已讓茶獨立、茁壯、融合為英國的一部分。

　　2、下午茶起源

　　一般認為英國下午茶習慣是貝德芙公爵夫人所創，1841年她在一封信中提到，由於午餐及晚餐時間相隔太久，下午五點常感饑餓而有喝茶用茶點習慣。

　　事實上正如同大部分飲食相關傳說，這個說法可信度無法考據，只是有名人（公爵夫人是維多利亞女王摯友）加持增添趣味而已。比較可以確定的是，在午餐及晚餐間喝茶吃點心的習慣，在 1840 年前後開始出現。原因可能是十九世紀晚餐時間延遲至七至八點半間甚至更晚，四五點間有必要用些簡單食物。雖然內容與形式大不相同，下午茶確有些取代十八世紀晚餐的意味。之後漸漸演變為上流階級婦女下午固定聚會喝茶閒聊，通常在佈置講究的會客室（drawing room）中舉行，使用各式精美茶具可展示家族財富，加上下午茶聯絡感情的功能，將茶由日常食品提升成清爽優雅、評價極高的文化飲品。

　　由於當時在會客室飲茶通常就座於扶手椅中，茶杯盤可放在椅邊矮桌上，下午茶也可稱為“low tea”，取其在“矮”桌上進行之意，與“high tea”因時間較“晚”之定義無關。

　　3、飲用方式演變

　　英國飲茶通常加糖及牛奶。從十七世紀中開始接觸茶飲就有加糖習慣，一方面可能受當時飲用保健花草茶加糖調味影響（茶最初也被宣傳為健康飲品），另一方面也因為糖改由西印度群島殖民地大量生產供應，價格大為降低。加牛奶或鮮奶油則晚些，十七世紀末奶壺開始出現於繪畫飲茶場景中，十八世紀中才成為普遍現象。倒茶加奶的順序（milk in or tea in rst）、使用牛奶或奶油、牛奶溫度等問題因階級及地區有各種不同看法，英國人為此爭論不休卻尚未有定論。

　　下午茶通常由女主人親自倒茶傳遞 為賓客服務，若有男性參與需負責將茶傳遞給女士。若客人不想再添茶，十八世紀的習慣是將杯子倒扣在茶杯托盤上，十九世紀則將茶匙放在杯中。當時諷刺畫常取笑外國人（通常是法國人）不懂飲茶禮俗，被迫喝下一肚子茶的窘態。

　　搭配下午茶以容易準備、不易弄髒手套衣物的精緻小點心為主。最初只是簡單的麵包及奶油（如貝德芙公爵夫人信中所述）。十九世紀末正式的下午茶已有口味清爽的去邊小三明治、司康餅（scone） 、餅乾、瑪芬蛋糕（mufn）、長形小泡芙（eclair）、馬卡龍餅（macaroon，通常未包餡）、各種長形圓形可切分享用的蛋糕等，琳琅滿目擺滿一桌。

　　由於享用下午茶通常在會客室中進行，桌面空間有限，擺放泡茶道具後所剩無幾。為了放置各種茶點，出現了木製或藤編的輕型三層糕點邊桌（cake stands），之後演變為目前在高級茶室常見的三層點心架，除了節省桌面空間，也可以美觀方式展示各種茶點。最下層放三明治（必備黃瓜口味），中層司康餅，上層為精緻甜點餅乾等。食用順序由下而上（鹹至甜、清淡至濃味）。

　　值得注意的是英式下午茶並非正餐，食物並不是最重要的考量。飲食可視為在優雅氣氛中聯絡感情的陪襯角色，因此不宜準備太過華麗繁複的茶點。現今常見供應的香檳、昂貴食材製作的三明治等，在十九世紀末的禮儀書中被歸類為不恰當的行為。

　　由於下午茶最初為貴婦間的社交活動，自然對穿著打扮相當講究。1870 年起茶服（tea gowns）成為時尚關注點之一，當時已開始討論女性正式外出服使用的鯨魚骨束腰（corset）對健康之危害，茶服設計多使用軟質飄逸布料及流暢剪裁，配合在家午茶悠閒氣氛，也使穿著者可行動自如。1890 年前後倫敦與巴黎各大服裝店均提供多樣性茶服選擇。此風潮一直延續至第二次世界大戰前才日見式微。

　　4、重返閒適雅緻的往日時光

　　二十世紀大戰後百事蕭條，人們無心也無力再講究生活雅趣，悠閒精緻的下午茶文化因而沒落。1980 年代起，由於速食大舉入侵危害傳統飲食習慣，以及對都市生活繁忙緊張產生厭煩心態，英國人開始緬懷追尋過去緩慢優雅的午茶時光，午茶文化因而逐漸復甦，也吸引了許多觀光客前往體驗 ，甚至傳至他國造成流行。

　　午茶真正迷人之處，在於營造一種閒適放鬆、彷彿使時間靜止下來的氛圍，如同一首優美的慢板 (adagio) 樂曲安撫心靈，而其提振精神的效果，無疑更勝於茶。

　　5、法國人喝茶嗎？

　　很多人對這個問題感到疑惑。今日法國以飲用咖啡為主，雖然有歷史悠久的高級茶館如 Mariage Freres 提供豐富選擇 ，茶只能算是小眾飲品。歐洲以喝茶為主的國家是英國及俄羅斯。

　　事實上茶經由荷蘭人傳入法國的時間早於英國，最初也被視為對健康有益的高貴飲品。由於法屬殖民地以生產咖啡為主，飲茶人口多為大革命時期赴英避難返回的貴族，或巴黎少數富裕藝文圈人士，並未普及化，甚至被蒙上做作自負的色彩，如作家瓊莉伯爵夫人在信中批評某位友人：「一天喝兩次茶就自以為是洛克 (Locke) 或牛頓(Newton)。」英式下午茶點如司康餅等在法國也不常見。

文 / 高雄餐旅大學助理教授 蔡倩玟老師