【轉貼】阿基師 走出廚房讀懂人心 2008-10 天下雜誌 407期 作者：江逸之
能夠橫跨藍綠，擔任蔣經國、李登輝與陳水扁三位總統的國宴御廚，除了有燒菜的真功夫，阿基師還怎樣訓練自己「讀人」的能力？
今天要教大家做的料理是『真可憐』，就是可可粉、豆豉加上鰱魚，」人稱「阿基師」的維多利亞酒店餐飲執行副總經理鄭衍基在電視節目「型男大主廚」中眼神專注地處理食材，阿基師詼諧幽默的口條，讓現場來賓都笑翻了。
台灣廚藝好的廚師很多，但卻只有阿基師紅遍半邊天，能夠擔任蔣經國、李登輝與陳水扁三位總統的國宴御廚，舉辦過上百場國宴的他，連出書《阿基師偷呷步》等四本書都創下百萬冊的銷售量。
「除了專研廚藝，阿基師更懂得走出廚房，主動觀察與關心客人的用餐氣氛，」擁有二十多年餐飲經驗的維多利亞酒店東餐廳經理徐秋香觀察，很多客人都衝著阿基師的高知名度，特地到餐廳用餐，阿基師再忙都會撥空滿足每一位顧客的拍照要求。
姿態低，積極掌握機會
台上一分鐘，台下十年功。阿基師在鏡頭前口若懸河、出口成章的好口才，很難想像他只有初中學歷，「十五歲拜師學藝之後，我很清楚知道只有比別人更努力，才有出頭的一天，」個頭嬌小的阿基師深知傳統的學徒制，老師傅不懂得教人，只有自己偷偷用心「觀察」老師傅的每一個動作，才能學到燒菜的訣竅。
一般人拜師學做菜頂多三年就出師，阿基師卻熬了快九年才出師，「心急有什麼用，不如花時間多學習師傅不會教的開菜單與菜餚文學，」他拾起厚厚的古代經書、《紅樓夢》等小說，研究如何把歷史典故、成語變成一道道佳餚。
大部份的廚師只專注精進廚藝，卻拙於表達技巧，阿基師為了加強自己「說」料理的能力，寧願只收廚師收入五分之一的鐘點費，在文化大學海外青年專修班教了七年多烹飪課，原本口條不很流利的他，逐漸可以有條不紊表達意見。
二十多年前，阿基師開始有計劃地累積電視節目製作經驗，當別的廚師開出上電視一道菜五、六千元的天價，他卻願意以十分之一的價格接下通告，「我是去學習電視經驗，不能太計較。」
「很多廚師不知道上電視，必須要把勺子正對鏡頭，不是對廚師，」阿基師笑著說，為體諒攝影師的辛苦，他在烹調每一道菜之前，都會細心地提醒待會的精彩畫面，像是熱油澆在蔥花上的瞬間，吱吱作響，讓電視前的觀眾都感受到這道菜的色香味。
餐飲業的特質就是要比一般人多一份對人的觀察，提供主動關懷服務，阿基師發揮到淋漓盡致。
「我的溝通與觀察能力，完全來自於很強烈的憂患意識，」阿基師強調，很多人只有六十分哲學，只要稍一閃失就不及格，曾擔任國賓飯店行政總主廚的他，每天都要接待政商名流，必須要隨時繃緊神經，觀察宴會現場的氛圍，藍綠陣營都愛在國賓宴客，他必須與這些官員的隨扈溝通好，往往只有一牆之隔，卻能巧妙地避免不對盤的政敵見面。
阿基師指出，廚師必須要貼心地為主人著想，像是料理裡的藍、綠色食材都要細心地迎合主人的要求，例如，前總統陳水扁的國宴，就必須要大量使用本土、綠色的食物入菜，減少使用藍色調的食物。
就算是出大紕漏，阿基師都靠著臨機應變與柔軟身段化險為夷。
有一次，某位大法官在國賓舉辦女兒的喜宴，一道原本應該口感扎實的明蝦，竟然被阿基師最信賴的副主廚烹煮成軟爛不堪，宴席主人的臉色一沉，「就算是要求我從胯下鑽過去，我都肯做。」當下他選擇到新娘房致歉，重新調整後續的菜餚，陪同新人送客，最後阿基師竟然與這位大法官成為好朋友。
阿基師每天七點多上班後，除了監督五十多位廚師的作業流程，更細心詢問訂位人員，今天有哪些是慶祝生日，哪些包廂有需要特別照顧的客人？
「我很注重當下的互動，先找出最須要幫助的人，」阿基師點出閱讀空氣的關鍵，像是主動幫有高血壓的客人調整食材，讓客人體驗到賓至如歸的感受。例如，今天有一桌客人在慶生，大家都想跟阿基師合照，「我會找最弱勢的那個人，通常是行動不便的爺爺奶奶，主動走過去與他們拍照，不冷落老人家。」
最近，有一對即將結婚的新人，付了喜宴的訂金之後，因為雙方起了衝突，臨時決定取消喜宴，按照飯店的契約，這種狀況不可能退還十多萬元的訂金，原本不用管這一起糾紛的阿基師站上第一線，主動與新郎與新娘聯繫，勸和不勸離，希望他們不要意氣用事，先幫他們的訂金保留下來，不被飯店沒收，及時化解掉一場危機。
「做事之前，要懂得彎下腰學習，不得罪人，卻又不當濫好人，」阿基師為自己近四十年的廚藝生涯下了註腳，一個頂尖廚師的為人處事就像是他的料理一樣，看似充滿創意，一咬下卻可以體會到對人的細膩關懷。
