轉貼--亞洲風海味 辣不辣都好鮮

亞洲風海味 辣不辣都好鮮表皮煎到酥香，豐盛好料吃來過癮。（陳啟祥示範）

爽口不油膩的海鮮，是很適合夏天品嘗的食材，飯店行政副總主廚黃鈺城與西廚領班陳啟祥利，教你用蝦、蟹、小卷、魚等多種海鮮，變化出泰、日、韓、星馬風味的料理，不論是帶辛辣或偏清爽的調味，都讓人吃得大呼過癮。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

【煎烤海味】韓式海鮮煎餅
材料：
花枝丁50克、蝦仁丁100克、中筋麵粉50克、糯米粉30克，高麗菜絲、紅蘿蔔絲各100克，蛋2顆、蔥花20克，鹽、韓式泡菜少許
沾醬：
韓式辣醬、醬油、香油、芝麻各少許

1. 調麵糊
中筋麵粉加糯米粉、蛋、鹽與200ml的水，攪拌均勻成麵糊。

 

2. 拌勻
花枝、蝦仁、高麗菜、紅蘿蔔
及蔥花放碗中加作法1拌勻。

 

3. 煎熟
倒入油鍋中成薄餅狀，以中小火將2面煎到金黃，搭沾醬與泡菜品嘗。

 

竹筍海鮮雲丹燒

 

材料：
綠竹筍1支、淡菜2顆，蝦丁、花枝丁各30克，牛奶、鮮奶油各100ml，市售海膽醬、優比美乃滋各30ml，麵粉3大匙
準備：
竹筍剖開挖出筍肉，切成丁，筍殼洗淨備用；烤箱轉180℃，預熱5分鐘。

 

1. 炒料
油鍋中下麵粉以小火略炒，加蝦、淡菜、花枝、淡菜、牛奶、鮮奶油、竹筍丁炒勻。

 

2. 淋醬
做法1放入筍殼中，淋上海膽醬與美乃滋，進烤箱，以180℃烤至焦黃。

 

青花魚鴨肉味噌燒

 

材料：
青花魚200克、紅味噌200ml、味醂30ml、糖2大匙、鴨胸碎肉30克、蛋黃1顆
準備：
烤箱以180℃，預熱5分鐘

 

1. 調醬
味噌加入味醂、蛋黃與糖、鴨肉碎，攪拌均勻。

 

2. 淋醬
青花魚煎香，均勻淋上做法1，放入烤箱以180℃烤5分鐘取出。

 

南洋風海鮮餅

 

材料：
花枝漿100克、旗魚漿50克，蝦仁丁、花枝丁各30克，香菜末2大匙、魚露20ml，太白粉、燒雞醬少許

 

1. 拌勻
花枝漿加旗魚漿、蝦仁、花枝、香菜、太白粉、魚露，攪拌均勻，捏成3個圓餅。

 

2. 煎香
做法1表面煎到金黃，再改炊蒸8~10分鐘佐燒雞醬品嘗。

 

【本日料理手】先煎後蒸 保留原汁
陳啟祥做的韓式海鮮煎餅，麵糊中除了麵粉還加少許的糯米粉，他說：「煎出來的餅，才會帶點QQ的口感。」
還有南洋海鮮餅，其實跟我們孰知的金錢蝦餅有點像，「用炸的比較不健康，改成先煎後蒸，海鮮餅的內層也能保有海鮮的甜汁。」他說。

 

【熱炒辣菜】紅咖哩中卷

 

材料：
中卷圈200克、洋蔥絲100克、紅蘿蔔絲50克、甜椒絲50克、紅咖哩醬15ml、椰漿50ml、魚露20ml、糖2大匙、水適量

 

1. 炒香
鍋中下洋蔥、紅蘿蔔、甜椒與咖哩醬，炒出香氣，再下中卷、魚露、糖炒熟。

 

2. 加水
加椰漿與約半碗的水，煮到略收汁起鍋。

 

馬來西亞炒麵

 

材料：
蝦仁80克、五花豬肉片40克、洋蔥絲50克、紅蘿蔔絲30克、油麵100克、空心菜20克、泰式辣椒醬(是拉差醬)50ml、醬油10ml、糖2大匙，南薑末、香茅末各少許

 

1. 炒香
洋蔥、豬肉片炒香，再下蝦仁、紅蘿蔔、空心菜、南薑、香茅炒勻。

 

2. 拌勻
加麵、辣椒醬、醬油、糖，拌炒均勻即可起鍋。

 

南洋塔香蟹肉

材料：
蟹管肉100克、洋蔥絲50克、九層塔葉3克、水蓮30克、薑末5克、香茅5克、魚露20ml、糖2大匙
準備：
香茅加約半碗的水，以果汁機打成泥

 

1. 炒香
油鍋中下洋蔥、薑與做法1，以小火炒香。

 

2. 拌勻
續加蟹管肉、水蓮、魚露、糖炒熟，起鍋前加九層塔拌勻。

 

泰式辣炒海鮮

 

材料：
花枝100克、蝦5尾、淡菜2顆、洋蔥丁50克、檸檬葉3克、香茅20克、泰式辣椒醬(是拉差醬)50ml、魚露20ml、糖2大匙、檸檬汁15ml

 

1. 汆燙
蝦、花枝、淡菜以滾水汆燙過，撈出瀝乾。

 

2. 炒香
油鍋中放入洋蔥、檸檬葉、香茅，以小火炒出香味。

 

3. 收汁
續下做法1與辣椒醬、魚露、糖、檸檬汁，轉大火炒勻可。

 

【本日料理手】充分爆香 快炒保鮮
黃鈺城示範的多是熱炒菜，他提到：「這些菜著重火候，前面辛香料一定要炒出香味，尤其做紅咖哩中卷時，紅咖哩一定要以小火慢慢炒，以防止燒焦，咖哩香也才會出來。」而下了海鮮料後，就大多是以大火快炒方式，海鮮才不會過老。
至於馬來西亞炒麵，黃鈺城說：「最好是以大火，並不停快速拌炒，炒到乾乾爽爽又略帶點焦，才是正宗風味。」%INLINE%

協助拍攝：高雄君鴻酒店39樓栢麗廳(07)566-8000轉栢麗廳