自序

料理文化－關東V.S.關西

料理之前
日式料理常見的蔬菜
日式料理常見的食材
一定要有的調味料
特選調味料提升料理的美味
日式料理工具

美味的前提
日式料理的調味順序
日式高湯的靈魂食材
高湯怎麼做？（昆布高湯／柴魚昆布高湯／小魚乾高湯／日式高湯／濃厚高湯／二番高湯）
八方醬油做法
秋葵的前處理
蒟蒻的前處理
蓮藕的前處理
片魚技法
烘焙紙技法

第一章    關東地區　松浦媽媽的家常味
松浦媽媽對待料理的熱情，如同我的料理研修之路。

Part.1
馬鈴薯燉肉／金平蓮／藕雞肉丸子／涼拌山藥／玉子燒／汆燙四季豆／舞菇味噌湯

關東關西的玉子燒，調味大不同。

第二章    關東地區　小林爺爺的溫情料理
小林爺爺教給我的不只是家常菜的味道，更有他對生活的領悟與盼望。

Part.1
夏日素麵／櫻花蝦蔬菜天婦羅
       
Part.2
大蝦天婦羅／毛豆蝦仁蓮藕天婦羅／蕎麥涼麵

關東人吃蕎麥麵，關西人吃烏龍麵。
　　　
Part.3
小黃瓜飯捲．葫蘆乾飯捲．柴魚飯捲／芋頭茄子香菇煮物

第三章       關西地區　料理家智子的京料理
與智子老師一起做菜，是一段互相療癒的過程。

Part.1
豬肉薑汁燒／土鍋白飯／高湯蛋捲佐蘿蔔泥／白味噌拌蔥／豆腐皮味噌湯／高野豆腐高湯煮

Part.2
比目魚紅燒姿煮／栗子土鍋飯／小松菜與油豆腐煮物／鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．甜不辣)／醋拌明石章魚／湯葉與魚板的清湯

Part.3
牛肉蓋飯／菠菜佐柴魚片／田樂竹筍／麵糰子蔬菜味噌湯    

Part.4
炸蔬菜浸高湯／豬肉高麗菜拌芝麻醬／車麩蛋汁燒／十六穀飯／鯖魚丸湯 　　      

Part.5
竹莢魚蘿蔔煮／豌豆飯／汆燙芥蘭／海瓜子味噌湯／豆腐醬拌蔬菜／莓大福        
　　　　
Part.6
小山家可樂餅／五目炊飯／烤茄子／溫素麵湯／黑糖蜜蕨餅

關於京都家常料理おばんざい

Part.7
竹籠便當
昆布絲飯糰．鹽鮭飯糰．漬茄子飯糰／南瓜煮物／滷昆布／梅醬拌山藥小黃瓜／牛肉蔬菜捲／蔥花玉子燒／海苔玉子燒

日式便當二三事

第四章      中部地區　鈴木媽媽的日日好味
我在日本的媽媽，總是以料理溫暖因旅途疲憊的心。

Part.1
女兒節散壽司／芝麻皇宮菜／蜆味噌湯

暖心的女兒節料理    　　

Part.2
香草魚片佐芥末美乃滋／山藥納豆／鹽昆布炒蛋／豬肉味噌湯

Part.3
牡蠣味噌鍋／納豆秋葵／嫩海帶芽醋物

Part.4
烏賊芋頭煮物／涼拌三葉草／油豆腐皮八丁味噌湯／胡蘿蔔油豆腐拌炒豆渣

中部地區料理的特色

Part.5
鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．油豆腐．蒟蒻．香菇)／菠菜佐櫻花蝦／鯖魚味噌煮／茶碗蒸

Part.6
雞腿排佐馬鈴薯餅／燙龍鬚菜拌柴魚片／涼拌豆腐／麻油小黃瓜

Part.7
嫩煮漢堡排／醋拌透抽四季豆／吻仔魚玉子燒

自序

　　2013年9月，當我踏進東京羽田機場大廳時，腳步有點沉重，也許是行李太重，又或者，是情緒太複雜，思緒一重又一重地向我襲來，有期許、也有忐忑，有盼望、也有不安，將進入藍帶廚藝學校的密集研修一定不輕鬆，我深深了解，也知道這將考驗我健康不佳的身體與微薄的體力。選擇東京研修，有許多因素，然而，對我來說，最大的誘因是，我相信，東京生活一定可以「順便」深入研習我喜愛的日式家常菜，住在東京，也可烹調一直以來想用的日本當地當季食材。
    
　　出發前，完全無法想像，我將有什麼機會？遇到什麼樣的人？在藍帶的研修愈趨緊湊，到了中級後期開始，心裡雖然惦記這件事，(那時只有兩次機會進入日本媽媽的廚房學習家常菜，其一為本書中的松浦媽媽)，卻再也無力思慮這件「順便」想做的事，當時，覺得自己的心理與身體可以撐到畢業就好；拿到畢業證書的隔天，我放任自己賴床，然後找出前天才拿到的一張名片，說好要寄一封電郵留下我的聯絡資料，友人收到後，問我一起餐敘，朋友聽了我的心願，幫我聯絡她認識的Chef；幾乎與此同時，在名古屋的好友也稍來訊息，替她母親問我到名古屋一起過年，另外，我回覆了在東京為台灣媽媽授課的訊息，這些，在畢業後的三天內連環發生，當時，完全沒想到，因為這些聯繫，自己將展開一段奇妙的旅程。

　　這些機緣，使我得以進入日本家庭的廚房，開啟與人的對話、聆聽食物素材告訴我的故事，拿菜刀實作、以舌頭品嚐、用心記憶每一道屬於日本母親傳承的家庭味，能開啟這一段神奇旅行，有的緣於十幾年的情份，有的單純出於友誼，有的因為看重我身為料理老師的角色，我特別感恩這些看重我的人，在我追求料理路上的精進，試著看透料理風景時，每個人都為我付出了一些，因為他們的信任，充實了我在日本的料理生活，因為他們的付出，我所得到的不只是料理的深刻輪廓，更為我踽踽獨行的日本生活中，憑添篤定的滋味、恬淡中的濃潤。

　　京都料理家，智子老師的法國Chef曾向她分享過的飲食哲學，她也分享給我，「『吃』是文化，『料理』是藝術，『味道』則是修養。」讀完本書，進入廚房實作，細細品味口中的微妙與纖緻，食物渲染出的豐富也許能讓您明白這幾句話的真義。

　　謝謝這一程旅途中為我付出的所有人，這些學習的片段，增添食材的深度、加厚料理的韻味，攏絡的炊煙中多了許多人情的濃郁。