轉貼--牛奶糖華麗變身：焦糖蘋果派

2015032114:56

牛奶糖華麗變身：焦糖蘋果派

快樂的暑假匆匆溜過，又到了開學的日子，幸好，我們還有好吃的放學後點心！秋天的蘋果初登場，用鮮豔的紅、綠、黃大舉入侵蔬果架，走過就會不自覺地被一陣撲鼻的酸甜蘋果清香吸引，渾圓可愛的形狀讓人不禁想一嚐禁果。放學的午後，就用新鮮青蘋果做個有著美麗格紋的焦糖蘋果派吧，層次分明的酥鬆派皮入口即化，熱呼呼的蘋果餡充滿酸香果汁，蘋果薄片裹著自然流洩的牛奶糖漿，鼻尖馥郁的肉桂與肉豆蔻香驅走涼風裡的寒意，若能配上一球乳脂香滑的香草冰淇淋，甜美的下午茶點心讓你家的寶貝天天都期待上學去。

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

蘋果派可以說是美國大朋友小朋友都愛的國民點心，諺語「As American as Apple Pie」就是形容像蘋果派一樣的美國化。人類製作包餡派餅的歷史淵遠流長，西元前9500年，埃及人就開始研究製派技術，方便攜帶、方便儲存、保存時間長等優點很受長途旅行的水手、士兵、商旅們青睞，同時也將派文化流傳到世界各地。美國文化裡的蘋果派可以追溯自英國清教徒，他們帶來了蘋果種子，也帶來的製派的技術，在寒冷的感恩節日裡，與眾人分享一塊暖呼呼的派，既象徵團圓美滿，又能代表感謝萬物萬神的心。

上次在《法式翻轉蘋果派 Apple Tarte Tatin》一文裡有提到，美國人有特別喜歡「烘焙用蘋果Baking Apple」名單，偏酸的Granny Smith、Macintosh，及偏甜的Golden Delicious、Honey Crisp、Pink Lady都很常見，而最傳統最常見以青蘋果--史密斯奶奶Granny Smith Apples最為適合。這位來自澳洲的史密斯奶奶在歷史上真有其人，奶奶名為Maria Ann Sherwood Smith，在1868年無意間栽培出一種由歐洲野蘋果與澳洲原生蘋果配種出來的青蘋果，表皮光滑翠綠，果肉清脆多汁有咬感、味道微酸不澀，帶有濃郁蘋果香氣及花果香味，我最喜歡的部分是她質地略微紮實，加熱後還能保持完整形狀。

蘋果與焦糖是命運的絕配，尤其是偏酸的青蘋果沾上濃郁奶香的焦糖醬，將天秤兩端的酸與甜平衡地恰到好處，多一分太酸減一分太甜，是美國人超不健康但超美味的享用蘋果方式。不過煮焦糖需要仔細控制火侯，讓不少人望之卻步，我們這次幫牛奶糖華麗變身，運用市售牛奶糖香濃且甜而不膩的好滋味，重新回味一下兒時幸福的滋味。我選擇心目中牛奶糖的第一品牌--森永牛奶糖MORINAGA Milk Caramel，相信這也是很多人兒時小確幸的指標之一。話說我脫離牛奶糖的年紀已久，這次突然發現南加州找不到小時候的那種黃色小紙盒裝牛奶糖，而是細瘦長方形的家庭號袋裝版，或小紙盒放大四五倍後的大紙盒版「大粒」牛奶糖，除了原味，還有抹茶、紅豆等調味，後來還在網路上發現杏仁、岩鹽、黃豆、覆盆莓等口味，時代在變，這些傳統零食也有著新風貌呢！

越簡單的東西越是困難，僅僅靠麵粉、奶油與冰水就能組合成酥脆到掉渣的派皮，真是由衷欽佩發明者的精心設計。貝兒再來現寶一下，分享最近讀到「五步驟製作完美派皮」：

• 1. 首先要想辦法讓溫度保持極低，冬天一定優於夏天（享用這種奶油超多的點心，當然也是天涼披起厚衣時比較不會有罪惡感），使用冰透的奶油、冰水，運用食物調理機減少手溫影響派皮，如果有需要，甚至可以把會需要用到的器材（如攪拌盆、切麵刀、披薩滾刀等）先放進冷藏室裡降溫。低溫切割的過程讓每顆奶油小粒均勻裹上麵粉，就像中式油皮油酥的原理，加熱融化時才能製造小小的空氣層，使派皮更層層分明。

• 2. 另外分享一個小秘密，在麵團中加入一點點蘋果醋／白醋／檸檬汁！因為水一旦與麵粉結合，就會開始產生麵筋gluten，讓麵團變得富嚼勁而不酥脆，此時加入少量酸性物質能夠幫助防止麵筋延展，擀開或烘烤時也能減少回彈或縮水的現象，淡淡的酸味在高溫烘烤後揮發無蹤，不會影響成品的口味。比例上大約一杯麵粉用上一小匙醋，操作時先將冰水與醋混合，再一匙匙淋進麵團中。

• 3. 讓派皮麵團冷藏靜置至少一個小時，這段時間能讓剛剛經過劇烈變化的材料們互相融合，同時也能使麵筋鬆弛，便利之後的操作。

• 4. 注意手粉的用量，擀麵時記得在檯面及擀麵棍上撒上足量麵粉，同時也可以邊擀邊轉90度，一方面保持派皮形狀，也可以防止粘黏。擀好的派皮不要傻傻地試圖用雙手搬運，借用擀麵棍協助提起整張派皮，就可以輕鬆填入派盤中，若此時看到多餘麵粉，請記得用乾刷子清除。

• 5. 輕手輕腳放輕鬆！使用食物處理器時記得按「暫停」鍵，而非讓刀片持續攪打；整型時手勁要輕柔，以按壓方式讓麵團聚合，一旦成團就見好離手，絕不戀棧。

有了完美派皮，這次我們讓家常派換上一襲華服，為她編織起一片每位女孩都愛的菱格紋。傳統格紋派「Lattice Pie」有著交錯排列的「Lattice-Top Crust」，看起來很複雜，實則腦袋裡邏輯清楚就不難辦到。首先要將擀好的派皮以披薩滾刀（一般刀子也可以）裁成長條，寬度可依喜好決定粗細，0.5吋、0.75吋、1吋或今天操作的1.5吋都可以，長條數量建議為單數（例如5,7,9,11）的兩倍。排列時先將一半的長條橫向間隔排列，接著將奇數派皮從中央對折翻起，縱向放上一條派皮，再將奇數派皮覆蓋回原位後，將偶數派皮從中央對折翻起，縱向往外放上另一條派皮，最後將偶數派皮覆蓋回原位。重複此順序，右邊編完換左邊，依序編織起整個派皮。（文後有詳細步驟圖解）

秋季開學季，用最「對時」的青蘋果做道牛奶糖創意料理，以牛奶糖為經典美式蘋果派增添來自亞洲家鄉的思念，熟悉的香醇牛奶糖串起不同世代，在嘴裡勾起歡樂童年回憶。層層酥香的手工派皮在嘴裡一咬就化開，滿口濃郁奶香像是品嚐來自英國鄉村的奶油餅乾，酸香清甜的青蘋果內餡還保有清脆感，溫柔包覆著香濃牛奶糖漿，點綴舒服的大地系香料讓人心情舒緩療癒，甜美的滋味值得你微笑品嚐。