轉貼--清爽開胃泰美味:泰式烤牛肉沙拉

2015032114:49
清爽開胃泰美味:泰式烤牛肉沙拉
 

 

這兩週南加州天氣異常炎熱,秋老虎成天張牙舞爪地張狂著,走在路上人都要融化了。天氣熱加上中秋烤肉還沒烤過癮,來盤清爽又開胃的泰式烤牛肉沙拉,讓泰式特有的繽紛酸甜辣刺激一下懶懶的味蕾。這道看來澎湃的沙拉非常簡單,採用醃料與沙拉醬汁合一的省時小撇步,藉由醃漬讓軟嫩的沙朗牛排吸附了飽飽檸檬汁、紅咖哩醬與魚露調和成的鮮美汁液,預先片薄的牛肉在享用時就能感受完全無需餐刀輔助的水嫩感,加上脆口萵苣、蕃茄、黃瓜與碎花生,還有辛香提味的洋蔥絲、香菜與薄荷,最後淋上潤口濃醇的泰式醬汁,滿足指數破表!

這次特別選了嫩後腰脊肉Top Sirloin,原本我預計要買《烤牛排佐阿根廷青醬》裡出現過的牛腹肉心Flap Steak,想不到超市遇到寶,平時有點貴的Top Sirloin只要半價出售,約一吋多一點的甜美厚度令人流口水,又標榜適合夏季燒烤,眼明手快的煮婦心態馬上衝到最高,二話不說捧了一塊回家。比起精瘦的菲力牛排,Top Sirlion多了點美麗分佈的大理石油花,肉質細膩鮮嫩,頂部邊緣有一圈白色的筋膜,煎烤之後散發濃濃油脂香氣,鮮嫩多汁且富嚼感,是沙朗家族售價最高的部位。Sirloin有個很有趣的故事,相傳英國國王詹姆士一世(也有說法是亨利八世)因為太喜歡沙朗的口感,特地將這部位加封為「Sir Loin腰脊肉爵士」。不過比較有根據的說法是,這個字來自古英文裡的「surloine」,sur代表「在...之上」,loine指「腰部」,Sirloin就是牛隻腰脊上方的肉。

因為要切片做沙拉,這塊烤牛排不宜血水直直滴,建議五分medium到七分medium well左右比較適當。相信很多人都聽過大廚們最常用的「Finger Test拇指丘測試法」,左手手掌張開時,按壓手掌拇指丘的軟度接近生肉的觸感,食指輕觸拇指時為一分熟rare,外表灰白,內部微溫呈血紅色;中指輕觸拇指時為三分熟medium rare,此時牛排外部轉褐色,內部是有點溫度的紅色;無名指輕觸拇指時為五分熟medium,牛排外圈也開始變淺褐色,肉呈粉紅色帶一絲血紅;小指輕觸拇指時幾乎是全熟well done,整塊肉都變成褐色,外表烤焦上色。美國人也很喜歡直接測量內部溫度,拿一支金屬溫度計戳進牛排中心測試,一分熟時內部約125℉,三分熟130~135℉,五分熟135~140℉,七分熟140~150℉,全熟時155℉以上,烤大分量肉類或全雞、火雞(白肉需烹調至全熟,中心溫度約165℉)時特別好用。

天氣燥熱最適合用微微帶辣的食物來開胃,香辣的泰式紅咖哩thai red curry是很好的選擇。泰式紅咖哩醬thai red curry paste營造濃郁香氣來源,先將多種香料如乾辣椒、蒜頭、檸檬草/香茅、紅蔥頭、蝦醬、南薑galangal、泰國青檸皮kaffir lime peel、芫荽籽coriander seed、孜然cumin等搗碎調製成膏狀,依廠牌不同配方及辣度也不太相同。炒咖哩醬時繁複的備料常常令人頭疼,幸好市售咖哩醬大大嘉惠煮婦,泰式紅綠黃咖哩醬在東南亞超市或大型進口超市裡都能買到,常以小塑膠罐或紙盒裝盛,裡頭是塑膠真空袋,冰箱裡常備一罐,取適量與主食材一同炒香燉煮,炒肉絲/絞肉、煮咖哩雞/牛/豆腐,或當作火鍋湯底都超方便,一整鍋湯汁帶肉香氣十足。

醬汁裡還有一個鮮味精髓,一點點魚露讓牛排有了甘美的「魚牛鮮」。魚露Fish Sauce,又稱魚醬油,味道極度鹹鮮,充滿海味,呈琥珀色。中國福建、潮汕或東南亞如泰國、越南、菲律賓、遼國、緬甸等料理皆常常可見魚露蹤影。魚露是以價格較低的小魚(如鯷魚)為原料,利用魚類富含蛋白酶及多種發酵酶的特性,加入食鹽發酵釀造製成,成品富含氨基酸、牛磺酸,及鈣、碘等礦物質,除了調味,在早年更有營養補給的概念。古法製作時漁民會先將魚裝進魚簍,以光腳踩踏去除魚鱗,再清洗切除內臟,接著倒進大木桶內,放入海鹽開始發酵,桶底導出發酵原汁後再倒回原桶,如此反覆多次,取得魚露原汁。最後一步驟是將魚露原汁放在豔陽下曝曬約一個月,才能取得濃醇的魚露。現代食品工業進步,將魚肉以機器攪碎,加入特殊萃取的菌種取代自然界的微生物作為發酵媒介,衛生度提高,還能減少魚腥及腐敗因子。

牛肉軟嫩、蔬菜脆口、醬汁鮮香,三者調和成一盤個性鮮明又亞洲風味十足的主餐沙拉。要不是我手邊少了一塊美美的木頭砧板,好想效法Jamie Oliver,把一大盤烤牛肉與沙拉用木板澎湃地端上桌,繽紛多彩的沙拉本身不言自美呀。常常有人會質疑吃沙拉當正餐會不會一直有飢餓感,我個人掛保證,這盤有肉有菜、味道鮮美的泰式烤牛肉沙拉吃下肚,從中午一路飽到晚餐都不成問題!不只女生,男生也是一樣喲,大熱天裡配上一杯冰涼的百香果蜂蜜檸檬,就是貝兒家清爽又開胃的抗熱良方!

作法。

step1.製作醃料與沙拉醬汁:取一小碗(量杯最方便)加入所有醃料材料,攪拌均勻

step2.用廚房紙巾將沙朗牛排表面吸乾,均勻上一半的醃料,覆上保鮮膜後冷藏至少1個小時(或至隔夜)

※ 另一半醃料不要接觸到生肉,保留起來做為佐餐用沙拉醬汁

 

 

step3.準備沙拉:洗淨瀝乾的萵苣手撕成小塊、小蕃茄切對半、小黃瓜切薄片、洋蔥切絲、香菜與薄荷撕小片

step4.牛排恢復室溫,將炙烤盤Grilling Pan加熱至中高溫,淋上少許蔬菜油(也可在平底油鍋裡烹調)

step5.放入牛排煎熟,一面約5分鐘,可依喜好熟度調整時間

step6.熟成後取出,放在切肉板上休息10分鐘,靜待肉汁重新分佈後再切成薄片

step7.在沙拉盤上放上蔬菜、香草與牛排切片,淋上沙拉醬汁,食用前撒上烘烤過的花生碎即可

讓我們大口吃燒烤。

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室