轉貼--清爽開胃泰美味：泰式烤牛肉沙拉

2015032114:49

清爽開胃泰美味：泰式烤牛肉沙拉

這兩週南加州天氣異常炎熱，秋老虎成天張牙舞爪地張狂著，走在路上人都要融化了。天氣熱加上中秋烤肉還沒烤過癮，來盤清爽又開胃的泰式烤牛肉沙拉，讓泰式特有的繽紛酸甜辣刺激一下懶懶的味蕾。這道看來澎湃的沙拉非常簡單，採用醃料與沙拉醬汁合一的省時小撇步，藉由醃漬讓軟嫩的沙朗牛排吸附了飽飽檸檬汁、紅咖哩醬與魚露調和成的鮮美汁液，預先片薄的牛肉在享用時就能感受完全無需餐刀輔助的水嫩感，加上脆口萵苣、蕃茄、黃瓜與碎花生，還有辛香提味的洋蔥絲、香菜與薄荷，最後淋上潤口濃醇的泰式醬汁，滿足指數破表！

這次特別選了嫩後腰脊肉Top Sirloin，原本我預計要買《烤牛排佐阿根廷青醬》裡出現過的牛腹肉心Flap Steak，想不到超市遇到寶，平時有點貴的Top Sirloin只要半價出售，約一吋多一點的甜美厚度令人流口水，又標榜適合夏季燒烤，眼明手快的煮婦心態馬上衝到最高，二話不說捧了一塊回家。比起精瘦的菲力牛排，Top Sirlion多了點美麗分佈的大理石油花，肉質細膩鮮嫩，頂部邊緣有一圈白色的筋膜，煎烤之後散發濃濃油脂香氣，鮮嫩多汁且富嚼感，是沙朗家族售價最高的部位。Sirloin有個很有趣的故事，相傳英國國王詹姆士一世（也有說法是亨利八世）因為太喜歡沙朗的口感，特地將這部位加封為「Sir Loin腰脊肉爵士」。不過比較有根據的說法是，這個字來自古英文裡的「surloine」，sur代表「在...之上」，loine指「腰部」，Sirloin就是牛隻腰脊上方的肉。

因為要切片做沙拉，這塊烤牛排不宜血水直直滴，建議五分medium到七分medium well左右比較適當。相信很多人都聽過大廚們最常用的「Finger Test拇指丘測試法」，左手手掌張開時，按壓手掌拇指丘的軟度接近生肉的觸感，食指輕觸拇指時為一分熟rare，外表灰白，內部微溫呈血紅色；中指輕觸拇指時為三分熟medium rare，此時牛排外部轉褐色，內部是有點溫度的紅色；無名指輕觸拇指時為五分熟medium，牛排外圈也開始變淺褐色，肉呈粉紅色帶一絲血紅；小指輕觸拇指時幾乎是全熟well done，整塊肉都變成褐色，外表烤焦上色。美國人也很喜歡直接測量內部溫度，拿一支金屬溫度計戳進牛排中心測試，一分熟時內部約125℉，三分熟130~135℉，五分熟135~140℉，七分熟140~150℉，全熟時155℉以上，烤大分量肉類或全雞、火雞（白肉需烹調至全熟，中心溫度約165℉）時特別好用。

天氣燥熱最適合用微微帶辣的食物來開胃，香辣的泰式紅咖哩thai red curry是很好的選擇。泰式紅咖哩醬thai red curry paste營造濃郁香氣來源，先將多種香料如乾辣椒、蒜頭、檸檬草/香茅、紅蔥頭、蝦醬、南薑galangal、泰國青檸皮kaffir lime peel、芫荽籽coriander seed、孜然cumin等搗碎調製成膏狀，依廠牌不同配方及辣度也不太相同。炒咖哩醬時繁複的備料常常令人頭疼，幸好市售咖哩醬大大嘉惠煮婦，泰式紅綠黃咖哩醬在東南亞超市或大型進口超市裡都能買到，常以小塑膠罐或紙盒裝盛，裡頭是塑膠真空袋，冰箱裡常備一罐，取適量與主食材一同炒香燉煮，炒肉絲/絞肉、煮咖哩雞/牛/豆腐，或當作火鍋湯底都超方便，一整鍋湯汁帶肉香氣十足。

醬汁裡還有一個鮮味精髓，一點點魚露讓牛排有了甘美的「魚牛鮮」。魚露Fish Sauce，又稱魚醬油，味道極度鹹鮮，充滿海味，呈琥珀色。中國福建、潮汕或東南亞如泰國、越南、菲律賓、遼國、緬甸等料理皆常常可見魚露蹤影。魚露是以價格較低的小魚（如鯷魚）為原料，利用魚類富含蛋白酶及多種發酵酶的特性，加入食鹽發酵釀造製成，成品富含氨基酸、牛磺酸，及鈣、碘等礦物質，除了調味，在早年更有營養補給的概念。古法製作時漁民會先將魚裝進魚簍，以光腳踩踏去除魚鱗，再清洗切除內臟，接著倒進大木桶內，放入海鹽開始發酵，桶底導出發酵原汁後再倒回原桶，如此反覆多次，取得魚露原汁。最後一步驟是將魚露原汁放在豔陽下曝曬約一個月，才能取得濃醇的魚露。現代食品工業進步，將魚肉以機器攪碎，加入特殊萃取的菌種取代自然界的微生物作為發酵媒介，衛生度提高，還能減少魚腥及腐敗因子。

牛肉軟嫩、蔬菜脆口、醬汁鮮香，三者調和成一盤個性鮮明又亞洲風味十足的主餐沙拉。要不是我手邊少了一塊美美的木頭砧板，好想效法Jamie Oliver，把一大盤烤牛肉與沙拉用木板澎湃地端上桌，繽紛多彩的沙拉本身不言自美呀。常常有人會質疑吃沙拉當正餐會不會一直有飢餓感，我個人掛保證，這盤有肉有菜、味道鮮美的泰式烤牛肉沙拉吃下肚，從中午一路飽到晚餐都不成問題！不只女生，男生也是一樣喲，大熱天裡配上一杯冰涼的百香果蜂蜜檸檬，就是貝兒家清爽又開胃的抗熱良方！