番茄的神奇魅力
- 文章出處：康健雜誌51期
- 2003.02.01
- 作者 ： 吳若女
茄紅素的抗癌效果，將番茄推上風雲食物排行榜，番茄汁更是紅的發紫，成為搶手商品。其實番茄像個百變女郎，有多種吃法與選擇，教你幾個創意吃法。
番茄，曾榮登美國《時代》雜誌「十大風雲食物」的榜首。果然，一直到現在，方興未艾。
先是黃番茄在市場引起熱賣，因為名主持人于美人公開宣稱，黃番茄能夠減肥。一時間，想要瘦身的人都趨之若鶩，一顆100元的黃番茄都有人買。經過許多營養師與專家的澄清，終於水落石出，原來它不過是承襲一般紅番茄的特性──低熱量、高纖維，能帶來飽足感而幫助人少吃，至於它的茄紅素，有些專定認為可能還比紅番茄低，因為顏色較淡。
之後，番茄汁又掀起另一波熱潮。原來，架上只有一、兩款鹹番茄汁，不到兩個月光景，就湧進了二十幾種新的甜口味。在飲料區，盡是一瓶又一瓶的番茄汁，美豔動人，加上電視廣告強力促銷茄紅素的好處。好像，再不喝就落伍了。
的確，茄紅素（lycopene）經過這幾年的研究，不斷被證實，它能提高人體的免疫力，對抗自由基對細胞的破壞，減少癌症發生，特別是男性的攝護腺癌。
但消基會曾公布調查報告，顯示市面上24種番茄汁，鈉含量和熱量可能過高，要注意使用。
這時愛喝番茄汁的人又像洩了氣的皮球，原來，還沒得到茄紅素的抗氧化效果，就先喝了一大堆的熱量與鈉。究竟，番茄汁還能喝嗎？除了用喝的，用其他方法是不是也能享受番茄的美味與好處？
番茄汁是怎麼來的？
鈉在番茄汁的加工過程中屬於「必要之惡」，因為番茄在榨過之後，酸度較高，但又未達殺菌標準，所以必須額外添加鈉來殺菌。自古以來，鹽和糖就常常被用來防腐與保鮮。
接著，為了要讓飲料好喝，還必須經過「矯味」的過程，就是加糖，把酸味變成甜味，調成好喝的口感。
因此，加工過的番茄汁一定會有一些熱量與鈉，只是現在的營養標示，並沒有清楚的寫出額外加了多少鹽與糖。
所以，如果想把番茄汁當做「健康飲料」，也就是希望得到茄紅素的好處，那麼還得符合「低卡路里」和「低鈉」兩項標準，才能安心使用。
在卡路里的部份，可以看它的熱量標示，根據營養學的認定，如果每100毫升的飲料含有30卡以上的熱量，就屬於高熱量飲料，但米漿、牛奶和豆漿不包括在內。所以，可從這個標準，看看手裡所買的番茄汁是不是高熱量飲料，再按自己的活動量或每天所需的總熱量做取捨。
在鈉的部份，當然是看它的鈉標示。在正常飲食中，每天食鹽的攝取量大約是8∼10克，若換算為鈉離子含量是2.5∼3.2克（2500∼3200毫克），高血壓患者的攝取量則應低於2克。
至於營養素，研究茄紅素多年的台北醫學大學保健營養研究所所長黃士懿則語重心長地表示，茄紅素的研究到目前為止，的確是利多於弊，好處多多，但是在進一步的研究、推薦劑量出來之前，實在不需要太迷信它的療效，而是應該回歸正常飲食，均衡地攝取各種營養。
天天吃蕃茄，不必求醫生
近年來大力提倡吃番茄的台大醫學院生化所教授呂鋒洲也表示，雖然加工過的番茄製品能釋出較多的茄紅素，如番茄汁、番茄醬或義大利麵醬，但番茄還有其他好處，不可忽略。
例如，養顏美容的維生素C、可預防老化及提升免疫力的β-胡蘿蔔素、合成細胞所需要的葉酸、降血壓的鉀，以及能整腸健胃的有機酸。
透過不同的吃法，能帶來不同的好處。例如直接生食，就能吃到最多的維生素C，烹煮時中加少許的油，就能釋出較多的茄紅素，且能避免不必要的防腐劑或添加物。
愛好美食的營養師謝宜芳和烹飪老師林秋香，對番茄都情有獨鐘，常常吃番茄、做番茄料理，以下是她們的建議。
本土的黑柿子番茄。 是台灣人所熟悉、也是從小吃到大的番茄，在沒有全熟前，黑柿子會帶著沉沉的綠，一直到全熟才會轉紅，這也是為什麼本省人習慣把番茄放熟放紅以後才吃。
黑柿子較硬，番茄的土味較重，特有的酸味適合做番茄炒蛋，也能做台式番茄湯，也就是用小白菜和豆腐做成的番茄清湯，不同於歐式的濃稠口味。如果想當水果吃，大塊切了沾薑汁醬油膏，相當美味，也是古早時的回憶。
聖女小番茄。 有著小巧逗人的外型，很方便拿了就吃，也可以切對半夾蜜餞，是道地的台式水果點心。如果要打成果汁，可加入一點梅子粉，風味絕佳，但要注意梅子粉的來源與品質。
桃太郎番茄。 有五種之多，形狀大小也差很多。最大型的可達半斤重，適合切成薄片燉牛肉。中型的皮薄、肉質棉細香甜，適合做生菜沙拉、夾在三明治或漢堡裡，烤一下效果更好。
小型的桃太郎番茄則是鼓鼓的圓身，尖尖的小屁股，造型極為討喜，色澤也粉質亮麗。可以直接吃，也可以或搭配乳酪、起司餅乾。
歐洲的紅番茄。 有羅曼番茄和牛番茄兩種。羅曼番茄的外形圓潤，色澤均衡，紅裡帶著金箔點的光彩，由於皮薄細嫩，是沙拉和乳酪的最佳拍檔。
牛番茄的色澤鮮豔，肉質肥厚，籽也較硬，直接生吃口感並不好，適合和義大利麵醬或番茄醬一起烹調。牛番茄還適合做羅宋湯，因為皮厚硬度夠，所以能耐得起久煮，加上色澤美麗，可讓整鍋湯可口又好看，不是其他番茄能比的。
黃番茄。 有大小兩種，塊頭大的是日本的黃番茄，無籽、汁少、皮薄、肉質鬆軟，可做成油漬番茄，或烤、或加橄欖油當生菜沙拉。
小個兒的是荷蘭的黃色小番茄，皮薄，透著淡淡的黃，好像還看得到裡面的細籽，比起大的黃番茄，汁多，有爽脆的口感，豐富的纖維，常是減肥者的最愛，所以一直賣得很貴。
美國人愛說：「每天一顆蘋果，可以遠離醫生。」但歐洲人說：「天天吃番茄，不必求醫師。」每天換個方式吃番茄，兼顧口感與營養。
先是黃番茄在市場引起熱賣，因為名主持人于美人公開宣稱，黃番茄能夠減肥。一時間，想要瘦身的人都趨之若鶩，一顆100元的黃番茄都有人買。經過許多營養師與專家的澄清，終於水落石出，原來它不過是承襲一般紅番茄的特性──低熱量、高纖維，能帶來飽足感而幫助人少吃，至於它的茄紅素，有些專定認為可能還比紅番茄低，因為顏色較淡。
之後，番茄汁又掀起另一波熱潮。原來，架上只有一、兩款鹹番茄汁，不到兩個月光景，就湧進了二十幾種新的甜口味。在飲料區，盡是一瓶又一瓶的番茄汁，美豔動人，加上電視廣告強力促銷茄紅素的好處。好像，再不喝就落伍了。
的確，茄紅素（lycopene）經過這幾年的研究，不斷被證實，它能提高人體的免疫力，對抗自由基對細胞的破壞，減少癌症發生，特別是男性的攝護腺癌。
但消基會曾公布調查報告，顯示市面上24種番茄汁，鈉含量和熱量可能過高，要注意使用。
這時愛喝番茄汁的人又像洩了氣的皮球，原來，還沒得到茄紅素的抗氧化效果，就先喝了一大堆的熱量與鈉。究竟，番茄汁還能喝嗎？除了用喝的，用其他方法是不是也能享受番茄的美味與好處？
番茄汁是怎麼來的？
鈉在番茄汁的加工過程中屬於「必要之惡」，因為番茄在榨過之後，酸度較高，但又未達殺菌標準，所以必須額外添加鈉來殺菌。自古以來，鹽和糖就常常被用來防腐與保鮮。
接著，為了要讓飲料好喝，還必須經過「矯味」的過程，就是加糖，把酸味變成甜味，調成好喝的口感。
因此，加工過的番茄汁一定會有一些熱量與鈉，只是現在的營養標示，並沒有清楚的寫出額外加了多少鹽與糖。
所以，如果想把番茄汁當做「健康飲料」，也就是希望得到茄紅素的好處，那麼還得符合「低卡路里」和「低鈉」兩項標準，才能安心使用。
在卡路里的部份，可以看它的熱量標示，根據營養學的認定，如果每100毫升的飲料含有30卡以上的熱量，就屬於高熱量飲料，但米漿、牛奶和豆漿不包括在內。所以，可從這個標準，看看手裡所買的番茄汁是不是高熱量飲料，再按自己的活動量或每天所需的總熱量做取捨。
在鈉的部份，當然是看它的鈉標示。在正常飲食中，每天食鹽的攝取量大約是8∼10克，若換算為鈉離子含量是2.5∼3.2克（2500∼3200毫克），高血壓患者的攝取量則應低於2克。
至於營養素，研究茄紅素多年的台北醫學大學保健營養研究所所長黃士懿則語重心長地表示，茄紅素的研究到目前為止，的確是利多於弊，好處多多，但是在進一步的研究、推薦劑量出來之前，實在不需要太迷信它的療效，而是應該回歸正常飲食，均衡地攝取各種營養。
天天吃蕃茄，不必求醫生
近年來大力提倡吃番茄的台大醫學院生化所教授呂鋒洲也表示，雖然加工過的番茄製品能釋出較多的茄紅素，如番茄汁、番茄醬或義大利麵醬，但番茄還有其他好處，不可忽略。
例如，養顏美容的維生素C、可預防老化及提升免疫力的β-胡蘿蔔素、合成細胞所需要的葉酸、降血壓的鉀，以及能整腸健胃的有機酸。
透過不同的吃法，能帶來不同的好處。例如直接生食，就能吃到最多的維生素C，烹煮時中加少許的油，就能釋出較多的茄紅素，且能避免不必要的防腐劑或添加物。
愛好美食的營養師謝宜芳和烹飪老師林秋香，對番茄都情有獨鐘，常常吃番茄、做番茄料理，以下是她們的建議。
本土的黑柿子番茄。 是台灣人所熟悉、也是從小吃到大的番茄，在沒有全熟前，黑柿子會帶著沉沉的綠，一直到全熟才會轉紅，這也是為什麼本省人習慣把番茄放熟放紅以後才吃。
黑柿子較硬，番茄的土味較重，特有的酸味適合做番茄炒蛋，也能做台式番茄湯，也就是用小白菜和豆腐做成的番茄清湯，不同於歐式的濃稠口味。如果想當水果吃，大塊切了沾薑汁醬油膏，相當美味，也是古早時的回憶。
聖女小番茄。 有著小巧逗人的外型，很方便拿了就吃，也可以切對半夾蜜餞，是道地的台式水果點心。如果要打成果汁，可加入一點梅子粉，風味絕佳，但要注意梅子粉的來源與品質。
桃太郎番茄。 有五種之多，形狀大小也差很多。最大型的可達半斤重，適合切成薄片燉牛肉。中型的皮薄、肉質棉細香甜，適合做生菜沙拉、夾在三明治或漢堡裡，烤一下效果更好。
小型的桃太郎番茄則是鼓鼓的圓身，尖尖的小屁股，造型極為討喜，色澤也粉質亮麗。可以直接吃，也可以或搭配乳酪、起司餅乾。
歐洲的紅番茄。 有羅曼番茄和牛番茄兩種。羅曼番茄的外形圓潤，色澤均衡，紅裡帶著金箔點的光彩，由於皮薄細嫩，是沙拉和乳酪的最佳拍檔。
牛番茄的色澤鮮豔，肉質肥厚，籽也較硬，直接生吃口感並不好，適合和義大利麵醬或番茄醬一起烹調。牛番茄還適合做羅宋湯，因為皮厚硬度夠，所以能耐得起久煮，加上色澤美麗，可讓整鍋湯可口又好看，不是其他番茄能比的。
黃番茄。 有大小兩種，塊頭大的是日本的黃番茄，無籽、汁少、皮薄、肉質鬆軟，可做成油漬番茄，或烤、或加橄欖油當生菜沙拉。
小個兒的是荷蘭的黃色小番茄，皮薄，透著淡淡的黃，好像還看得到裡面的細籽，比起大的黃番茄，汁多，有爽脆的口感，豐富的纖維，常是減肥者的最愛，所以一直賣得很貴。
美國人愛說：「每天一顆蘋果，可以遠離醫生。」但歐洲人說：「天天吃番茄，不必求醫師。」每天換個方式吃番茄，兼顧口感與營養。
