Q 濃郁的湯底 都是化學調味料？
專家怎麼說
~陳耀寬博士~
在外面吃湯湯水水的食物時，
大家最喜歡說的就是「湯頭很濃郁、香氣很重」，
不過太濃郁的湯頭、香氣過重的湯底，
可能都是化學調味料調出來的。
以冬天大家最愛的麻辣鍋為例，
熬湯底當然少不了辣椒，但是天然的辣椒，
每一批辣度都不一樣，不同區域所種植的辣椒，
顏色也不盡相同。
如果今天湯頭辣味較濃厚，明天湯頭辣味略淡，
消費者可能會認為這是偷工減料，再加上成本考量，
許多商家會利用化學調味料，以維持湯頭的穩定度。
調製一鍋化學湯底，
只要有「香精」和「色素」就可以完成。
例如麻辣鍋，
只要在鍋內倒入沙拉油、
油性的紅色色素、辣椒香精和水就能大功告成。
如果認為味道不夠層次分明，再加入肉精、肉骨粉等即可。
如果曾去烹飪材料行，就知道香精有各種口味，
幾乎想得到的都有。
有些人認為藥膳鍋以中藥熬煮，比較健康，
其實只要滴入人參香精、當歸香精就能做到。
一般來說，吃到化學麻辣鍋，隔天幾乎都會拉肚子，
因為以化學方法製作出來的辣，對胃黏膜非常刺激，
腸胃會異常蠕動，導致腹瀉。
建議如果發生這種情況，最好別再踏入那間餐廳。
下次當聽到商家說出
「我們的湯頭，以大骨作為基底、
加上新鮮蔬菜等熬煮多時完成，
完全不添加任何食品添加物，您所嚐到的甜味，
都是食物自然鮮甜的風味。」
等宣傳詞時，別再照單全收。
雖然並非所有商家都使用化學湯底，
但我們無法看到熬煮過程，就不能確保其安全性，
唯有在家裡自行熬煮，才是最安全、健康的。
白佩玉專家
基本上，用天然食材熬煮出來的湯底，都會比較清澈，
顏色會隨著熬煮時間而有差異，熬煮越久，顏色越混濁。
不過無論再怎麼熬煮，都會有個限度，
像店家那種顏色濃厚的湯底，多半不是全天然。
至於天然的麻辣鍋底，
應該是用花椒、大骨、大紅袍等辛香料熬煮，
顏色會比用天然蔬果熬煮者深，但不至於太過鮮紅，
且光線無法穿透。
如果發現麻辣鍋越煮越辣、且顏色又紅又黑，
建議下次別再光顧。
本文摘錄自:《請你跟我這樣過4：食物安全吃健康》
