轉貼--悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯

2015032115:09
悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯
 

 

有什麼比冬天裡的一碗熱湯更溫暖呢?最近寒流襲台氣溫直直落,南加州的天氣彷彿也隔海呼應著,不僅日夜溫差大,夜裡陣陣強風敲著窗板,十足擾人清眠。冷冷的冬天裡,不如窩在廚房裡煮一鍋讓身體從頭到尾都暖暖的法式洋蔥湯吧!參考美國名廚Julia Child的食譜,放進愛心與耐心當秘密武器,悉心照料、小火翻炒洋蔥,將辛嗆味醞釀成甜滋滋的美味,琥珀色的湯頭濃縮了深邃且具層次的濃郁香氣,加上酥脆麵包承載著金黃色誘人起司,這樣的完美組合一口氣為你趕跑外頭惱人的寒意。

最近貝兒的夜間時段多了一點小期待,這件大事就是準時鎖定美國公共電視Create TV所播放,Julia Child在1963與1964年拍攝的《The French Chef》復刻版系列節目,天曉得我多久沒有看黑白電視/電影!可愛的茱莉亞阿姨以鄰家阿桑式的親切造型、有點含著滷蛋又帶著超戲劇化抑揚頓挫的腔調,將精緻的法國料理手法馭繁為簡,把經典的法國飲食帶入美國家庭,解救了當時廣大重度依賴冷凍及罐頭食品的美國主婦們。

我很喜歡茱莉亞阿姨對料理認真,但又總是隨興揮灑的傻大姐個性,在電視上做錯了也能重來,派皮壓醜了也能寬心地笑笑帶過,順手重組一下就搞定。老派的電視製作手法洗滌現代人口味過重的視覺效果,反而更能返璞歸真,欣賞她的節目不只能偷師學廚藝,也給了我滿滿的正面能量。附上一段Julia Child的節目影片,讓你也感受一下茱莉亞所帶來的強烈暖意,我每次看都覺得2009年電影《美味關係》裡的梅姨演技實在了得,將茱莉亞的神韻詮釋得唯妙唯肖!

Julia Child The French Chef - Your Own French Onion Soup

 

法式洋蔥湯Soupe à l'Oignon是家喻戶曉的法國菜色,這次參考Julia Child《Mastering the Art of French Cooking》一書的食譜,這是一道很適合邊做邊看電視,或同步烹煮其他菜餚的湯品,食材超簡單,幾乎都在櫥櫃固定常備品項清單上,唯一讓食物美味的關鍵就是「時間」。茱莉亞阿姨說最好準備兩個半小時,好整以暇地來煮這道湯,我的版本稍精簡,偷斤減兩地省了一點點時間,也要一個半小時才能完成。不過,我只能跟你說,成品的美味終將回報你的努力!

主角洋蔥是我的愛,尤其是長大後領略焦糖洋蔥的美好,無論做漢堡包肉烤鹹蛋糕,或加進法式鹹派、歐姆蛋捲、三明治,焦糖洋蔥總能悠游在食材間,提供她嫻靜美好耐人尋味的自然甘甜。基本款洋蔥湯很適合加入其他辛香料來做變化,香料如月桂葉、百里香、鼠尾草,蔬菜如蒜頭、韮蔥Leek,甚至刨上兩片馨香的松露增添奢華氣息。我自己偏愛的花式版本是在起鍋前淋上點巴沙米克醋Balsamic Vinegar或伍斯特烏醋Worcestershire Sauce,讓微微的酸香來刺激食慾、提升洋蔥的甜度,滋味很不錯喔。

食譜裡最後加上的白蘭地、洋蔥泥與帕馬森起司是法式師傅才懂得小撇步,Julia Child還特別提到最好能使用法國產的干邑白蘭地Cognac,經過特選葡萄、銅製蒸餾器兩段式蒸餾,並在橡木桶裡密封陳年的生命之水,充滿尊貴飽滿的酒香,起鍋前淋上兩匙,彷彿遇見一位飄著舒緩木質調香水的法國美女。洋蔥泥則是神來一筆,在經過慢燉的湯頭裡加入一點新鮮洋蔥的逆襲,用不同層次的馨香攻擊著味蕾。帕馬森起司則是用它濃郁的鹹度與發酵酸香,與麵包片上美得冒泡的葛瑞爾起司Gruyère cheese手牽手再次給味蕾一記重砲轟擊。

洋蔥湯上的起司麵包片就跟蛋糕上的草莓一樣,絕對是極度誘惑人的唾液引爆點。傳統的法式做法是先將烤酥的麵包片漂浮在洋蔥湯表面,接著鋪天蓋地的撒上葛瑞爾起司,整碗送入烤箱慢烤個20分鐘,讓麵包吸滿洋蔥湯精華,如果你跟我一樣也是起司控,建議你一定要試試傳統版!但基於想偷偷省一點時間,同時考量到台灣家庭比較常見家用小烤箱,再加上我個人私心偏好酥脆口感,於是改成將麵包與起司先烤至上色,漂浮在湯碗上直接上桌,也可以將麵包另外用小碟子裝盛,用手取用沾著湯喝,如此更能同時享受酥脆與濕潤的雙重美味。

用老火煲湯的心情來享受法式洋蔥湯的烹飪過程吧!翻炒的過程不斷回想起我在巴黎喝到的洋蔥湯,碗裡的溫柔就像冬日燦爛的陽光午後,想著想著又讓鍋子裡多了些美麗的回憶,希望也把這份美好思緒分享給你!

食譜參考:Julia Child's Soupe à l'Oignon, Mastering the Art of French Cooking

作法。

step1.在厚底鍋裡小火融化奶油及橄欖油,將洋蔥絲均勻裹上油脂,加蓋悶約15分鐘

step2.洋蔥軟化後加入1/2小匙鹽及粗糖,開蓋繼續將洋蔥絲炒至焦糖化上色,約30~40分鐘

step3.均勻撒上麵粉,翻炒3分鐘

step4.加入白酒,刮起鍋底精華

step5.逐量加入牛高湯攪拌均勻,加蓋慢燉30~40分鐘,以鹽及研磨胡椒調味,起鍋前撒上白蘭地

step6.將洋蔥湯填入四個湯碗中,每碗中加入1/2茶匙的洋蔥泥與1大匙帕馬森起司,攪拌均勻

step7.家用小烤箱預熱至325℉/165℃,將法國長棍麵包切片刷上奶油,烤至麵包酥脆

step8.麵包片撒上葛瑞爾起司(每片約1大匙),烤至起司融化且金黃上色,再將麵包輕放在洋蔥湯表面即可

※ 起司鋪天蓋地版:將洋蔥湯舀進能進烤箱的碗,放上麵包與大量起司,豪氣地讓他們徹底融化、你儂我儂!

如果你也是焦糖洋蔥迷。

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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