轉貼--悉心醞釀的美味：法式洋蔥湯

有什麼比冬天裡的一碗熱湯更溫暖呢？最近寒流襲台氣溫直直落，南加州的天氣彷彿也隔海呼應著，不僅日夜溫差大，夜裡陣陣強風敲著窗板，十足擾人清眠。冷冷的冬天裡，不如窩在廚房裡煮一鍋讓身體從頭到尾都暖暖的法式洋蔥湯吧！參考美國名廚Julia Child的食譜，放進愛心與耐心當秘密武器，悉心照料、小火翻炒洋蔥，將辛嗆味醞釀成甜滋滋的美味，琥珀色的湯頭濃縮了深邃且具層次的濃郁香氣，加上酥脆麵包承載著金黃色誘人起司，這樣的完美組合一口氣為你趕跑外頭惱人的寒意。

最近貝兒的夜間時段多了一點小期待，這件大事就是準時鎖定美國公共電視Create TV所播放，Julia Child在1963與1964年拍攝的《The French Chef》復刻版系列節目，天曉得我多久沒有看黑白電視／電影！可愛的茱莉亞阿姨以鄰家阿桑式的親切造型、有點含著滷蛋又帶著超戲劇化抑揚頓挫的腔調，將精緻的法國料理手法馭繁為簡，把經典的法國飲食帶入美國家庭，解救了當時廣大重度依賴冷凍及罐頭食品的美國主婦們。

我很喜歡茱莉亞阿姨對料理認真，但又總是隨興揮灑的傻大姐個性，在電視上做錯了也能重來，派皮壓醜了也能寬心地笑笑帶過，順手重組一下就搞定。老派的電視製作手法洗滌現代人口味過重的視覺效果，反而更能返璞歸真，欣賞她的節目不只能偷師學廚藝，也給了我滿滿的正面能量。附上一段Julia Child的節目影片，讓你也感受一下茱莉亞所帶來的強烈暖意，我每次看都覺得2009年電影《美味關係》裡的梅姨演技實在了得，將茱莉亞的神韻詮釋得唯妙唯肖！

Julia Child The French Chef - Your Own French Onion Soup

法式洋蔥湯Soupe à l'Oignon是家喻戶曉的法國菜色，這次參考Julia Child《Mastering the Art of French Cooking》一書的食譜，這是一道很適合邊做邊看電視，或同步烹煮其他菜餚的湯品，食材超簡單，幾乎都在櫥櫃固定常備品項清單上，唯一讓食物美味的關鍵就是「時間」。茱莉亞阿姨說最好準備兩個半小時，好整以暇地來煮這道湯，我的版本稍精簡，偷斤減兩地省了一點點時間，也要一個半小時才能完成。不過，我只能跟你說，成品的美味終將回報你的努力！

主角洋蔥是我的愛，尤其是長大後領略焦糖洋蔥的美好，無論做漢堡包肉、烤鹹蛋糕，或加進法式鹹派、歐姆蛋捲、三明治，焦糖洋蔥總能悠游在食材間，提供她嫻靜美好耐人尋味的自然甘甜。基本款洋蔥湯很適合加入其他辛香料來做變化，香料如月桂葉、百里香、鼠尾草，蔬菜如蒜頭、韮蔥Leek，甚至刨上兩片馨香的松露增添奢華氣息。我自己偏愛的花式版本是在起鍋前淋上點巴沙米克醋Balsamic Vinegar或伍斯特烏醋Worcestershire Sauce，讓微微的酸香來刺激食慾、提升洋蔥的甜度，滋味很不錯喔。

食譜裡最後加上的白蘭地、洋蔥泥與帕馬森起司是法式師傅才懂得小撇步，Julia Child還特別提到最好能使用法國產的干邑白蘭地Cognac，經過特選葡萄、銅製蒸餾器兩段式蒸餾，並在橡木桶裡密封陳年的生命之水，充滿尊貴飽滿的酒香，起鍋前淋上兩匙，彷彿遇見一位飄著舒緩木質調香水的法國美女。洋蔥泥則是神來一筆，在經過慢燉的湯頭裡加入一點新鮮洋蔥的逆襲，用不同層次的馨香攻擊著味蕾。帕馬森起司則是用它濃郁的鹹度與發酵酸香，與麵包片上美得冒泡的葛瑞爾起司Gruyère cheese手牽手再次給味蕾一記重砲轟擊。

洋蔥湯上的起司麵包片就跟蛋糕上的草莓一樣，絕對是極度誘惑人的唾液引爆點。傳統的法式做法是先將烤酥的麵包片漂浮在洋蔥湯表面，接著鋪天蓋地的撒上葛瑞爾起司，整碗送入烤箱慢烤個20分鐘，讓麵包吸滿洋蔥湯精華，如果你跟我一樣也是起司控，建議你一定要試試傳統版！但基於想偷偷省一點時間，同時考量到台灣家庭比較常見家用小烤箱，再加上我個人私心偏好酥脆口感，於是改成將麵包與起司先烤至上色，漂浮在湯碗上直接上桌，也可以將麵包另外用小碟子裝盛，用手取用沾著湯喝，如此更能同時享受酥脆與濕潤的雙重美味。